売れるパン屋のディスプレイ方法とは？
衛生面とおしゃれのバランス

昨今、ライフスタイル雑誌やファッション雑誌でも取り上げられ、若者を中心にブームにもなっているパン屋。個人規模の店から大手チェーンまで、素材や酵母、ヴィジュアルなど様々な工夫を凝らし、日々進化を続けています。その中でもほとんどのパン屋が取り入れているオープンディスプレイ。もはやパン屋としては当たり前となっているディスプレイ方法です。自由度が高く、高さや奥行きを活かした立体感のあるディスプレイができるので、その店舗独自の雰囲気を出しやすく、売り上げにも影響します。その反面、お客様が自由にパンに触れることができたり、パンが露出しているため衛生面で心配があるという声もあります。 では、おしゃれなディスプレイと衛生面のバランスをとるにはどうしたら良いのでしょうか。

惣菜やケーキとは違い、パンは常温で置いておくことが可能です。その利点を活かして売り場の棚に幅広く並べることができ、お客様の目を引いて、売れるディスプレイをすることが可能です。また、ショーケースが不要なので売り場面積を効率よく使うことができ、何種類ものパンを並べることができます。

お客様から見たオープンディスプレイのメリットは、自由にパンを選べることです。店員を介することなく商品を手にすることができ、また商品の単価も低いので、”ついで”にもう一つが増え、客単価の伸びに繋げることができます。

売り場にパンを並べる上で重要なのは、パンを美味しく魅せること。美味しく魅せるための重要なポイントは、立体感と商品量です。高さや奥行きを有効に使い、立体感のあるディスプレイをすることによって、平面で並べるよりも華やかに魅せることができます。それに併せて一定の商品量をキープすることによってお客様の購買意欲も高まり、売上げアップに繋がります。

また、営業時間によって商品量はコントロールしなければなりません。閉店時間が近くなると商品量は減ってくるわけですが、その少ない商品量でもオープンディスプレイならではの見せ方ができます。

オープンディスプレイであればおしゃれで自由度の高いディスプレイをすることができるわけですが、衛生面とのバランスが難しくもあります。パン屋を含む飲食業では衛生面は集客や顧客満足度に直結するポイントなので常に考えなければなりません。ですが、パン屋＝オープンディスプレイというほど当たり前になっているディスプレイ方法です。その分、お客様にも一定の理解があり、パン屋に入った時は不衛生なことをしないように気をつけるというモラルもすでに一般常識です。ですから、オープンディスプレイだからといってイコール不衛生というイメージに直結する可能性は少ないです。
では、お客様はどこに不衛生さを感じるのでしょうか。営業時間中、直接的な衛生管理はお客様のモラルによるところが大きいですが、店舗側で管理できるところでは、パンを並べているケースが汚れている、店舗外観が汚い、ゴミが落ちているなど、店舗の清掃や管理が行き届いていないことでお客様は不衛生さを感じます。つまり、エントランスの植木や旗などが汚れていない、お客様から見える場所に材料入りの段ボールを置かない、パンを並べ替える時にケースを綺麗にするなど店舗内外の環境や、スタッフのエプロンが汚れていないなど、身なり等を清潔に保つことが重要です。

崩れやすいパンや、ゴミの付着しやすいパンなどは、売り場に並べる段階でパッキングしておくことが多いのではないでしょうか。そのように衛生面を考慮しながらおしゃれさも演出しようとする場合、押さえておきたいポイントが”統一感”です。細かいポイントですが、袋やワイヤータイを工夫したり、店舗の雰囲気に合わせるように意識することで、衛生面とおしゃれの両立をすることが可能です。パンの並べ方に関しては、それぞれの店舗によって違うかと思います。店舗デザインの段階で、パンを陳列棚に直接並べる構造になっている場合は、パンを並べた時も店舗の雰囲気が出しやすく、比較的おしゃれなディスプレイを作ることが可能です。しかし、前述したように常に清掃に意識を置いておく必要があります。そういった棚のない店舗は、カゴなどを使ってパンを並べることが多く、取り外しが可能なため、掃除もしやすいことから比較的清潔感を保ちやすいです。ヴィジュアル面では、自店舗の雰囲気や作っているパンに合わせて、どんな入れ物を使うか選択することが重要です。店舗の内装やパン、パンを並べる入れ物の雰囲気に統一感を持たせることで、お客様がおしゃれ、魅力的だと感じる、売れるディスプレイにすることが可能となります。

小規模店舗が増え、ベーカリー業界ではオリジナリティが求められる時代になりました。その中で、お客様に魅力的だと感じてもらうためにはディスプレイは重要なポイントです。売り場面積を効率的に使い、立体感と統一感を出すことで魅力的なディスプレイを作ることが可能になります。それと同時に、常に店舗内外や陳列棚の清潔感を保つことで衛生面が保たれ、顧客満足度や売り上げアップにつながるのではないでしょうか。