フランスで親しまれているサラダとパンの楽しみ方
ペイザンヌサンドイッチ講座

レシピ監修
フードコーディネーターナガタユイさん

食品メーカーでのメニュー開発、食材専門店での商品開発、企画運営に携わった後、フードコーディネーターとして独立。サンドイッチを中心に、パンのある食卓の提案を続けている。著書に「サンドイッチの発想と組み立て」、「卵とパンの組み立て方」（いずれも誠文堂新光社）、「フレンチトーストとパン料理」（河出書房新社）等。

今注目のペイザンヌサラダをパンと合わせてアレンジすることで、サンドイッチの世界がひろがります。
フランスの日常の食卓を、ひとつのサラダから紐解いてみましょう。

サラダとは？

サラダとは、生、もしくは加熱後冷やした野菜に冷製ソースで調味した料理。サラダ（仏：salade）の語源はラテン語のsal「塩」からプロヴァンス語のsalada「塩を加えた」が派生したもの。大きく分けると、1種類の野菜で作るシンプルサラダ（仏：salade simple）と複数の材料を組み合わせて彩りよく盛り付けたコンビネーションサラダ（salade composée）があります。

シンプルサラダの例：キャロットラペはにんじんに味をつけた、フランスの代表的なシンプルサラダです。
コンビネーションサラダの例：ニース風サラダやリヨン風サラダはその名の通り、各地方に由来します。

ペイザンヌサラダ

ペイザンヌサラダ（仏：salade paysanne）のペイザンヌとは農民、田舎風の意味があります。
コンビネーションサラダの一種で、一皿で複数の野菜と動物性タンパク質が摂れ、ファーマーズサラダと言い換えるとイメージしやすいかもしれません。

ペイザンヌサラダとは

～ペイザンヌサラダのおいしさの
秘密～

使う野菜に決まりはありませんが、葉物野菜の他、じゃがいもはぜひ加えてみましょう。
素揚げしたじゃがいもはほっくりと甘味が増し、キユーピーペイザンヌサラダドレッシングとの相性が抜群です。
ディジョンマスタードとエシャロットで味わい深く、タラゴンとチャイブのハーブ使いが、いつもの野菜にフランスらしい香りを添えます。
キユーピーペイザンヌサラダドレッシングがたまごとの相性がよいのは「熟成卵黄」を使用しているから！たまご×たまごのコクとうま味で、シンプルなサラダがグレードアップします。

ドレッシングとは？

日本でドレッシングといえば、広くサラダ用ソースを指し、元々は英語のサラダドレッシング（英：salad dressing）の省略形のこと。フランスではドレッシングに該当する単語はなく、ソースごとに名前があります。その中でも代表的なのがソース・ヴィネグレット（仏：sauce vinaigrette）で、英語ではフレンチドレッシングと呼ばれるものです。
油と酢を3：1の比率で混ぜ、塩、こしょうで調味するベーシックなソースで、ここに香味野菜や香草を加えてアレンジします。

ドレッシングには乳化したクリーミィなもの（乳化ソース）、セパレートタイプ（半乳化ソース）、ノンオイルのものなど様々なタイプがありますが、パンと一緒に合わせるなら、乳化ソースがおすすめです。マヨネーズもドレッシングの1種の乳化ソースです。
ドレッシングは、野菜に和えるためのソースなので、サンドイッチにそのまま使うには不向きですが、食材の味付けに使ったり、粘度のある他のソースと組み合わせるのも一案です。今回はキユーピーペイザンヌサラダドレッシングを使って、サラダサンドイッチを組み立てていきましょう。

サンドイッチへの展開
ペイザンヌサラダのベーシックなおいしさをシンプルにパンと組み合わせてみましょう！

パンにベースの下塗りをしても、水分の多い野菜やソースをそのままはさむとパンにしみ込んでしまいます。
複数の具材を合わせる場合はパンに直接水分の多い食材を接触させないようにはさむのがポイントです。

サラダとパンを合わせる方法

サラダのようなサンドイッチを作る場合は、たっぷりの野菜をはさむことが主軸になりますが、サラダそのものをサンドイッチに再構築する場合は、そのサラダの中で何を重視するかが大切になります。
ペイザンヌサラダをサンドイッチにする場合は、まずはそのサラダの中で外せない要素を絞り込みます。次に主要な構成要素となる食材を取捨選択します。
写真は"フランスらしさ"をメインテーマにすることで、パンはフランスらしいパン・ド・カンパーニュをセレクトしました。