vol.1 夏－夏の旬野菜：トマト－
旬の魅力をぐっと引き立てる
夏のドレッシングの使い方
旬を迎えた野菜は、一年の中で最もおいしく栄養も豊富になる時期です。
供給量が増えて価格も安定するため、外食店にとっては原価を抑えながら季節感あふれるメニューを提案できる大きな強みになります。
今回は夏野菜の代表である「トマト」を取り上げ、代々木八幡「クリスチアノ」の佐藤幸二シェフに、風味の異なる2つのドレッシングを使ったメニューをご提案いただきました。
取材協力店：
ポルトガル料理&ワインバー「クリスチアノ」 東京都渋谷区富ヶ谷
自家製バカリャウをはじめ、魚介や肉、豆、米を使ったポルトガルの郷土料理を、多彩なポルトガルワインとともに提供。現地の料理を単に再現するのではなく、自家製で仕込む塩漬けや乾燥など、保存の知恵から生まれた料理を軸に、現地の日常食や家庭料理まで表現している。料理は前菜から煮込み、炭火焼き、米料理まで幅広く揃い、ポルトガルならではの味わいをシェアしながら楽しめる。
シェフ：佐藤幸二
1974年埼玉県生まれ。20歳の時、絵画や美術への興味からイタリアへ渡り、現地で生活費を稼ぐために料理人となり、その後イタリア、フランス、イギリス、タイなど各国で働きながら、多様な食文化を吸収する。帰国後は渋谷「Arossa」などのレストランを経て、2010年に「クリスチアノ」を開業。現在は「マル・デ・クリスチアノ」「ナタ・デ・クリスチアノ」「お惣菜と煎餅もんじゃ さとう」なども展開。特別な高級食材にこだわらず、普通に手に入る食材を巧みに使いこなし、付加価値の高い料理をつくり出している。
使用したドレッシング
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- キユーピー
エルドレッシングすっきりレモン - レモンのすっきりとした味わいとさわやかな香りが特長のライトタイプのドレッシングです。柑橘の酸味がマリネや魚介類のサラダによく合います。
- キユーピー
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- キユーピー コブサラダ ドレッシング
- 具だくさんのサラダによく合う、スパイシーでクリーミィな味わいのドレッシングです。数種類の香辛料を組み合わせ、味わい豊かに仕上げています。
今回のテーマは “旬の素材の持ち味を引き立てる”こと。
生野菜サラダにはとどまらず、ドレッシングを活用して旬の価値を高めるメニューをご紹介します。
さわやかな酸味が
トマトの甘みを際立たせる
「すっきりレモン」アレンジ
レモンのすっきりとした味わいと清涼感のある香りは、夏のトマトが持つ甘みやみずみずしさをそのまま活かします。冷菜からスープまで、さわやかに仕立てた3品をご紹介します。
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【事前仕込みで効率UP】
トマトとキヌアのレモンサラダ
湯むきしたミニトマトを「エルドレッシングすっきりレモン」に漬け込み、提供時に茹でたキヌアと塩もみした玉ねぎのみじん切りを和えるだけのシンプルな一品。
ミニトマトは漬けたまま冷蔵庫で2日ほど保存できるため、オペレーションの効率UPにもつながります。上品なレモンの風味がトマトの甘みを邪魔することなく引き立て、キヌアのプチッとはじける食感との対比も楽しめます。ピクルスに代わる夏の定番マリネとしておすすめです。 -
【まろやかな酸味】
ポルトガル風 トマトと白身魚の南蛮漬け
続いて、ポルトガルの「エスカベッシュ」をヒントに、トマトをたっぷり使った一皿。
南蛮漬けのルーツはポルトガルのエスカベッシュといわれていますが、現地ではトマトをたっぷり使った料理も親しまれています。
小麦粉をまぶして揚げた白身魚に、炒めた玉ねぎ、くし形に切ったトマト、パクチーを合わせ、「エルドレッシングすっきりレモン」で和えて冷やします。まろやかな酸味で酢の角が立たず、白身魚とトマトの甘みをやさしく引き立てます。 -
【食べる冷製スープ】
トマトのスープサラダ ガスパチョ仕立て
夏のトマトは味が濃いからこそ、キンキンに冷えたガスパチョがおいしいのです。
一人前ずつ冷凍したカットトマトと水、「エルドレッシングすっきりレモン」をオーダーごとにミキサーにかけるだけの本格ガスパチョ。
トッピングは自由自在で、ロースハムや野菜、茹でた豆を加えれば、満足感のある食べるスープサラダの完成です。味付けは「エルドレッシングすっきりレモン」だけで、上品でまとまりのある味わいに仕上がります。
コク旨＆スパイシーで食欲UP
「コブサラダ ドレッシング」アレンジ
次は数種類の香辛料が効いたスパイシーでクリーミィな「コブサラダ ドレッシング」
トマトの旨みを増幅させ、肉や油脂との相性も抜群です。食べ応えとインパクトを生み出す2品をご紹介します。
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【温菜＆ディップ】
フライドトマト コブサラダソース
カリッと香ばしい食感と程よい塩味が、夏場の食欲をかき立てる一品“フライドトマト”です。輪切りにして水気をきったトマトに衣をつけ、フライパンで香ばしく焼き上げます。あわせるディップソースは、茹でて脂を落とした豚ひき肉と刻み野菜（玉ねぎ、赤パプリカ、きゅうり）に「コブサラダ ドレッシング」を混ぜ合わせて作ります。スパイシーでコクのあるソースが、ジューシーなトマトの旨みを引き立てます。まさに“食べるドレッシング”といえるでしょう。
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【肉の旨みと好相性】
スアデロ入り トマトタコス
煮込んで刻んだ豚肉（スアデロ）とたっぷりのトマトをのせた本場メキシコスタイルのタコスのコブサラダ ドレッシングを使ったアレンジメニューです。小さなトルティーヤ生地にスアデロ、玉ねぎ、パクチー、そしてトマトをたっぷりのせ、仕上げにメキシコ感の出る「コブサラダ ドレッシング」をかけ、あとはレモンを添えるだけで味が完成します。
「コブサラダ ドレッシング」は肉料理との相性がとてもいいので、旬を迎えたトマトのみずみずしい味わいとスアデロの肉のコクをつなぎ、それぞれのおいしさをより一層引き立ててくれます。
おわりに
やはり、“夏の野菜”には“夏のドレッシング”がよく合います。
「すっきりさわやか系」と「コク旨スパイシー系」、2つの味のベクトルを使い分けることで、トマトという馴染みある1つの食材からでも多彩なメニュー展開が可能になります。
今回ご紹介した5つのアイデアを暑い季節ならではの味わいを楽しめるメニューづくりにぜひお役立てください。
企画協力：オリーブプラン株式会社
2026/08/31時点