レタスサラダの基本

レタスはみずみずしくシャキシャキとした食感、くせの少ない味わいが特徴で、多くの食材やいろいろな味付けと相性がよくサラダに適した食材の1つです。
生のまま手でちぎることができ包丁いらずで簡単に調理することができます。

そんな手軽な食材であるレタスの、知っておくとさらにおいしい、レタスをまるごとたのしむポイントをご紹介します。（ここでは一般的な玉レタスについてご紹介します）

おいしいレタスを選ぶポイントは鮮度です。また、育ちすぎていないものを選びましょう。

レタスの切り口の色で選ぶ

鮮度のよいレタスがどうかは、芯の切り口の色で判断できます。レタスの芯を切ると赤または茶色に変色しますが、濃く変色しているものは収穫から時間が経っている証拠です。あまり変色が進んでいないものを選びましょう。

芯の直径が10円玉大のものを選ぶ

レタスの芯の直径が10円玉大程度のものがちょうど食べ頃です。それより直径が大きいと、成長していて葉が硬く苦みがある場合があります。

持ったときに軽く、巻きがふんわりしているレタスを選ぶ

重いレタスを選びがちですが、軽いレタスの方がふんわりと葉が巻き、やわらかくおいしいです。重いものは葉が詰まって硬めで苦みがある場合があります。

外葉のあるものを選ぶ

水分量が多いレタスは、外葉がついていると中の葉の水分の蒸発を防ぎ乾燥しにくくなります。できるだけ緑の濃い外葉がついているものを選びましょう。

ちょっとしたひと手間でさらにレタスのみずみずしさとシャキシャキ食感をたのしむことができます。

ざるで水切りをする

レタスをざるに入れ、ざるをふっても水が出てこないくらいしっかりと水を切ります。
ざるで水を切る場合は、ざるより少し大きめのお皿でふたをしてからざるを振ると、水が飛び散らずにしっかりと水を切ることができます。

サラダスピナーで水切りをする

サラダスピナーがあると簡単にすばやくしっかりと水切りすることができます。

キッチンペーパーで水切りをする

キッチンペーパーで水切りする場合は、レタスをキッチンペーパー2枚で挟んでしっかりと水気を取ります。ぎゅっと押さえつけずに、やさしく軽く押さえることがポイントです。
せん切りしたレタスの場合は細胞が壊れやすくなっており、強く押さえると細胞がつぶれて、しなしなになってしまう可能性があります。せん切りレタスを水切りする場合はざるかサラダスピナーの使用がおすすめです。

鮮度が落ちたレタスの食感を復活させるには

レタスの鮮度が落ち、葉がしんなりしてしまった場合は、約50℃のお湯に葉を約2分間浸すとシャキシャキ食感が戻ります。これは、約50℃のお湯につけるともう一度水分が細胞内に取り込まれるためです。
50℃のお湯を作ることが難しい場合は、沸騰したお湯と常温の水を1:1で混ぜると50℃に近いお湯を簡単に作ることができます。

レタスの外葉は、色が濃く食感も味わいもしっかりしています。生食には向いていませんが、加熱をすると甘味が出て、やわらかい中にシャキッと感がほどよく残り、内葉とはちがった食感をたのしむことができます。

外葉のおすすめの調理法

おひたしやスープ、チャーハン、炒め物など火を通して食べるとおいしいです。
加熱をするとかさが減るので大きめ（約5cm角）にちぎり、加熱しすぎないよう調理の際には最後に入れてください。
もし、生で食べる場合は繊維を断ち切るように小さめにちぎってください。

レタスの外葉を「加熱」で使いこなす

丸ごと保存する場合は、芯にようじをさし湿らせたキッチンペーパーで包み、さらにラップで包みポリ袋に入れて芯を下にして保存します。このようにレタスの芯の成長を止めることと、湿らせたキッチンペーパーで包むことで、水分が逃げずに、食感とおいしさをキープできます。
また、外葉がある場合は、外葉をつけたまま保存することでレタスの水分が逃げずに、よりおいしさが保たれます。

水分が多い野菜なので、野菜室に長く保存しておくと鮮度が落ち、食感が悪くなったり、味が落ちます。傷みやすい外葉からできるだけ早く使うようにしましょう。

さらに芯をとった部分に水を流すと1枚ずつ簡単にはがすことができます。

レタスが塩気に触れると浸透圧でしんなりしてしまいます。シャキシャキ食感を保つために、できるだけ食べる直前にドレッシングなどで味つけをしましょう。

ドレッシングであえる場合は、大きめのボウルにレタスを入れ、全体にドレッシングをまわしかけ、ふんわりと下から混ぜます。
カトラリーを使って混ぜる場合は、両手にカトラリー（左手に大きめのスプーン、右手に箸など）を持ち下から全体を混ぜるようにしましょう。
混ぜすぎると、レタスがしんなりしてしまいます。できるだけ3回くらいでふんわり混ぜましょう。

味見をする

同じレタスでも個体により水分量や香り、味が異なります。味付けの後は、今日のレタスにうまく味が馴染んでいるか、おいしくできているか味見してみましょう。

ふんわりと空気を含むように盛りつけると、シャキシャキ感やふんわり感を損なわずにおいしくいただけます。

お皿には一度に盛り付けず、2～3回ほどに分けてふんわりと盛り付けましょう。空気を含むように盛りつけるだけで、食べ終わるまでレタスのおいしさと食感を楽しみながらいただけます。

高さを意識しながら盛り付けるとふんわりとなります。盛り付け皿に余白が少しある方がおいしく見えます。